咸蛋黃廠家建議做這類菜時(shí)，不要把主料（如南瓜、排骨）過(guò)油炸，不僅有膽固醇氧化的問題，還會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。建議也采用蒸煮或清燉的方式。南瓜、金沙玉米、咸蛋黃炒排骨……用蛋黃炒出的菜咸鮮可口、酥軟濃香的菜肴，讓不少人“愛不釋口”。但這類菜肴，也隱藏著膽固醇過(guò)高的問題，這就需要從烹調(diào)方法上改進(jìn)了?！　〉包S本身就含有較多的膽固醇。再加上烹制這類菜肴時(shí)，一般都需要將咸蛋黃提前煸炒半分鐘到1分鐘，才會(huì)使其“翻沙”、香氣濃郁。而在煸炒過(guò)程中，蛋黃富含的膽固醇在高溫和空氣下非常容易氧化，形成氧化膽固醇。研究發(fā)現(xiàn)，氧化后的膽固醇對(duì)心腦血管的損害更大。

那么，咸蛋黃廠家如何才能充分發(fā)揮蛋黃的好風(fēng)味，又不損害健康呢？可以先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥姜、水和幾滴料酒浸沒，使其與空氣隔絕。上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒豆腐、南瓜或排骨，最后在菜肴出鍋的前1分鐘，再放入碎的咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。這樣蒸完再炒，減少了讓咸蛋黃接觸高溫和空氣的機(jī)會(huì)，能減少其氧化率，咸蛋黃廠家降低對(duì)健康的損害。

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